Wein selber machen – eine Kurzanleitung

Mit dieser prägnanten Anleitung können sie sehr einfach Wein selber machen. Gleichzeitig lernen sie mit dieser Anleitung im Vorfeld wie sie bei der Weinherstellung grobe Fehler vermeiden und im Herstellungsprozess beheben können.



1. Grundsätzliches für den Hobbywinzer

 

1.1 Woher beziehe ich Obst für meinen Wein?

Es bieten sich viele Bezugsquellen für die Herstellung von Wein an: vom eigenen Garten bis hin zum Supermarkt. Jedoch sollte bei der Beschaffung von Obst grundliegendes beachtet werden. Umso duftvoller die Früchte desto besser der Wein und umso mehr Spaß beim Wein selber machen.

Wein selber machen - gutes Obst

  • Eigener Garten
    • Wer die Möglichkeit hat eigene Früchte anzubauen, sollte sie in jedem Fall nutzen. Es gibt nichts Köstlicheres als Sonnen gereifte Früchte. Diese bei der Weinzubereitung verwendet, ergibt ein großes Vergnügen. Falls sie im eigenen Garten keinen Platz finden um Früchte anzubauen, können sie evtl. von Freunden, Nachbar oder Verwandten Obst bekommen. Es gibt in fast jedem Garten Früchte die übermäßig stark wachsen und da sind Verbraucher immer stets gern gesehen. Besonders hoch ist die Freude zu Teilen, wenn im Gegenzug ein Fläschchen vom köstlichen, selbstgemachten Wein in Aussicht steht.
  • Freie Natur
    • Wer nicht den Luxus eines eigenen Gartens genießt, für den besteht auch die Möglichkeit in der Natur wildes Obst zu finden. Im Spätsommer können sie Ausschau halten nach Holunderbeeren, Brombeeren und Himbeeren für die sie keinen einzigen Cent ausgeben müssen. Wenn ihnen etwas Glück zugute kommt, finden sie vielleicht sogar Schlehen oder Hagebutten. Bleiben sie jedoch fern von allem, was entlang stark befahrener Straßen wächst oder so tief hängt, dass es von Hunden erreicht werden kann.
  • Pflückplantagen
    • Als weitere Möglichkeit bieten sich Bauernhöfe an, wo sie gegen einen kleinen Aufpreis Früchte selber Pflücken können. Das ganze lässt sich wunderbar als Ausflug zu einem Picknick mit der Familie gestalten. Selbstpflücken ist fast so gut wie selbst pflanzen und gehört beim Obst geschmacklich zu den Besten. Eine Vielzahl von Bauern bieten Erdbeerfelder an, mit ein bischen Glück findet man aber auch Kirschen oder Himbeeren.
  • Lokale Märkte
    • Sollten sie von den oberen Varianten keine Möglichkeit sehen das zu machen, gibt es noch als ideale Einkaufsquelle die Märkte auf denen lokale Erzeuger ihre Produkte anbieten. Falls keine Früchte ihrer Wahl auf dem Markt angeboten werden, fragen sie die Verkäufer ob sie evtl. bei nächster Gelegenheit welche mitbringen können oder ihnen sagen können, wo sie welche besorgen würden. Die Produzenten befinden sich meist in Networker-Kreisen und wissen gewiss wo sie bestimmte Früchte bekommen können.
  • Supermärkte
    • Als letzte Bezugsquelle für Obst kommt der Supermarkt. Hier gibt es vor allem Passionsfrüchte die in der Regel bei den oben genannten Methoden fast gar nicht zu erhalten und deswegen für uns interessant sind. Da wären zum Beispiel Zitrusfrüchte reife Ananas, Mangos, Orangen oder Ingwer. Von Beeren aus dem Supermarkt würde ich abraten, da diese geschmacklich den oben genannten Bezugsquellen nachstehen. Bei der Auswahl ist Bio-Qualität ein wichtiges Kriterium vor allem wenn die Schalen mit verwendet werden sollen.




1.2 Qualität der Früchte

Bei der Auswahl von Früchten, Kräutern und Blüten für die Herstellung von Obstwein ist die gleiche Akribie erfordert wie bei der späteren Herstellung. So sind gute Resultate beim Wein selber machen vorprogrammiert. Gehen sie behutsam mit den Zutaten um und sie werden dafür gut belohnt.

Es gilt beim Einkauf ebenso wie bei selbst gepflücktem Obst vor allem gesunde Früchte auszuwählen. Schließen sie alles aus, was bräunlich, faulig oder unappetitlich aussieht. Seien sie bezüglich der Qualität ihres Obstes kritisch wenn es darum geht diese in ihrem Rezept zu verarbeiten. Falls sie Holunderblüten verwenden, meiden sie braune und nehmen stattdessen cremeweiße, offene Blüten. Bevorzugen sie bei der Ernte lieber glänzende, pralle Hagebutten als schrumpelige.

Nehmen sie lieber immer etwas mehr Obst und Kräuter als im Rezept drinsteht um genug Reserve zu haben. Holunder- oder Rosenblüten pflücken sie lieber am Abend eines warmen Tages, dann ist der Geruch am ausgeprägtesten. Für Rezepte mit Zitronen- oder Orangenschalen sollten sie generell Bio-Qualität nehmen da keine Konservierungsmittel in den Herstellprozess gelangen dürfen.

Erdbeeren zum Wein selber machen

1.3 Hygiene

Es kann gar nicht genug gesagt werden wie wichtig Hygiene beim ganzen Weinherstellungsprozess ist. Hier beim Wein selber machen bitte ich um besondere Aufmerksamkeit wenn sie eine gute Qualität ihres Endproduktes anstreben. Sie wollen gewiss nicht, dass ihr guter Wein verdirbt oder verschimmelt und dadurch gänzlich ruiniert wird.

 

1.3.1 Bei Früchten:

Alle Zutaten, ob nun gekauft oder gepflückt, müssen vor der Verarbeitung gründlich gewaschen werden. Bei weichem, reifem Obst wie Beeren ist Sorgfalt geboten, denn beim versehentlichen Zerdrücken wird wertvoller Saft vergeudet. Hier kann ein Sieb Abhilfe schaffen indem es zusammen mit dem Obst in einer Schüssel mit Wasser steht und anschließend abtropft. Bei Früchten mit dicker Schale wie Orangen, sollten sie diese unter warmen Wasser gründlich abbürsten um den Schmutz zu entfernen. Kräuter unter kaltem fließendem Wasser halten um Insekten auszuspülen. In diesem Fall sind Holunderblüten die bedenklichste Zutat. Allein durch Schütteln fallen nur große Insekten heraus, da aber oft noch kleinere Tierchen in den Blüten festsitzen, sollten Holunderblüten in etwa 1 Stunde in einer Schüssel voll Wasser im Freien stehen damit die Tierchen herauskrabbeln können. Alle Ungeziefer werden sie vermutlich auch auf diese Weise nicht los, aber spätestens bei der Filterung (Wikipedia Link, siehe auch 2.1) bleiben die letzten Viecher auf der Strecke.

vor der Weinherstellung Hände waschen

1.3.2 Beim Zubehör:

Alle Gefäße und Arbeitsmittel müssen vor der Verwendung bei der Weinherstellung sterilisiert werden, damit unerwünschte Bakterien keine Möglichkeit haben sich zu entfalten. Bei stark verschmutzen Glasballons* Spülmittel und heißes Wasser bis zum Rand einfüllen und eine Nacht einwirken lassen. Anschließend gründlich mit Wasser abspülen. Dann unter der Beachtung von Herstellerangaben einen speziellen Sterilreiniger* verwenden. Nachdem Einwirken (ca. 15 Minuten) Glasballon ausleeren und nochmals ausspülen. Jetzt kann er benutzt werden. Bei leichter Verschmutzung entfällt das Einweichen beim Wein selber machen.

Alle anderen Werkzeuge und Zubehör die ebenfalls sterilisiert werden müssen wie Gärverschlüsse*, Trichter* und Siebe* können bei der Reinigung vom Gäreimer* mit in die Sterillösung hinzugegeben werden. Einfach den Eimer mit der Lösung voll machen alles Zubehör hinzugeben und die benötigte Zeit einwirken lassen. Anschließend sorgfältig mit Wasser abspülen. Flaschen können anschließend ebenfalls mit der Reinigungslösung befüllt und gereinigt werden. Evtl. mit den gerade gereinigten Trichter die Flasche befüllen und etwas einwirken lassen. Flaschen und Gläser lassen sich ebenfalls im Backofen sterilisieren. Dazu die Gefäße mit Spülmittel auswaschen, mit klarem Wasser abspülen und zum Trocken beispielsweise auf ein Geschirrtuch legen. Die Gefäße werden bei 110°C und etwa 20-30 Minuten vollkommen sterilisiert.

2. Wissenswertes zur Weinherstellung

 

2.1 Filterung

Alle Endprodukte in diesen Rezepten werden gefiltert um lästiges Fruchtfleisch aus dem Wein zu entsorgen. Für diesen Vorgang beim Wein selber machen benötigt man ein Sieb, gelegentlich auch ein Stück Stoff und ein passendes Gefäß um die Flüssigkeit aufzufangen.

Für die erste Filterung ist ein Sieb unabkömmlich. Bei der Umfüllung kann das Sieb auch in den Trichter gehangen werden, weshalb eine gute Abstimmung in der Größenordnung der Werkzeuge von Vorteil ist.

Ebenfalls eignen sich Nessel oder Mull gut für den Filtervorgang. Die locker gewebte Baustoffwolle ist Preisgünstig und kann nach Verwendung bedenkenlos entsorgt werden. Zum Filtern den Stoff in einem Sieb auslegen. Bei Bedarf kann der Stoff doppelt gelegt werden um die Filterqualität zu erhöhen.

Für eine feinere Filterung zu einem höheren Preis, kann ein Filter- oder Mostbeutel verwendet werden da das Material dichter als Nessel ist lassen sich bessere Ergebnisse erzielen. Der Beutel kann gewaschen und mehrfach verwendet werden.

Kopp Verlag

2.2 Aufbewahrung

Am besten in Schwung kommt die Gärung von Fruchtwein bei Zimmertemperatur. Abgefüllter Wein sollte am besten kühl und dunkel aufbewahrt werden.

Ein solcher Ort der nicht von den Temperaturschwankungen des Heizungssystems betroffen ist, lässt sich beim Wein selber machen relativ leicht finden. Beispielsweise eignen sich altmodische Speisekammern, aber auch eine Ecke im Keller oder in der Garage, nur dunkel sollte es sein. Die Dunkelheit sorgt dafür, dass die Getränke nicht verblassen und ihre schöne Farbe beibehalten.

wie wein richtig gelagert werden muss

2.3 Warnung

Kohlendioxid entsteht bei der Herstellung von Wein. In der ersten Phase der Gärung im Eimer beim Wein selber machen entweicht es, wenn der Deckel zum täglichen Umrühren abgenommen wird. Während der zweiten Periode entweicht das Gas durch den Gäraufsatz aus dem Ballon.

Achtung: Halten sie das Gärgefäß hermetisch verschlossen, wird es ihnen durch die Gasentstehung während des Gärens platzen.

Kohlendioxid ist geruchsneutral und sammelt sich in Bodennähe an. Da es schwerer ist als Luft kann es dadurch bei mehreren Gärballons in einem Raum für kleine Kinder und Haustiere gefährlich werden. Deswegen bei größeren Mengen gärenden Weines gut belüftete Orte wählen.

Es entstehen gase wenn wein selber gemacht wird

3. Was beim Wein selber machen beachtet werden muss – die Elementaren Handlungen

 

3.1 Grundschritte bei der Weinherstellung

  1. Gewaschene Früchte ihrer Wahl in einem sterilisierten Gäreimer zerstampfen.
  2. Heißes, gezuckertes Wasser in den Gäreimer dazu gießen bis der Zucker komplett aufgelöst ist.
  3. Die Mischung auf 21C° abkühlen lassen.
  4. Je nach Rezept Antigel(Wikipedia Link) hinzugeben.
  5. Reinzuchthefe und Hefenährsalz beim Umrühren hinzugeben. Erste Gärphase – 5 Tage an einem warmen Ort gären lassen. Dabei täglich umrühren. (Schritt 4 und 5 können sich je nach Rezept unterscheiden)
  6. Den Gäreimer durch ein Sieb in ein Ballon abgießen und mit einem Gärverschluss abdichten. Den Ballon an einem kühleren Ort weiter Gären lassen.
  7. Sobald der Wein klar ist, abziehen und in sterilisierten Flaschen Verkorken.
  8. Je nach Rezept die Flaschen 4 bis 9 Monate kühl und dunkel lagern.

Die genauen Maßangaben sowie eine detaillierte Anleitung sehen sie in der Rubrik Rezepte.

Alle benötigten Zutaten sowie Materialien finden sie in der Sektion Zubehör.

3.2 Nähere Beschreibung zu den einzelnen Schritten

3.2.1 Gärprozess

Gärprozess bei der Weinherstellung

Bei der Zumischung von Hefe zu einer Zuckerhaltigen Lösung entsteht eine chemische Reaktion die Gärung(Wikipedia Link) genannt wird. Dabei vermehrt sich die Hefe stark und wandelt den Zucker in etwa gleichen Teilen in Alkohol und Kohlendioxid um. Die Gärung läuft beim Wein selber machen in zwei Perioden ab: Die erste (die aufbrausende Gärung) dauert bis zu 1 Woche und findet in einem großem Gefäß – dem Gäreimer statt. Die Umgebungstemperatur sollte dabei etwa 21°C betragen. Da die Flüssigkeit im ersten Schritt eine starke Schäumung verursacht sollte der Eimer nur bis zur Hälfte gefüllt werden damit er nicht überläuft. Nach der anschließenden Filterung bei der Umfüllung in einen Glasballon fängt die zweite Gärung (die ruhige Gärung) an. Dabei kann beobachtet werden wie Kohlendioxidbläschen durch die

Temperatur ist beim Weinherstellen ein wichtiger Faktor

Gärröhrchen entweichen. Diese zweite Periode dauert zwischen 2-12 Monate und sollte bei etwa

18°C stattfinden.

Die Temperatur ist bei der Weinherstellung ein wichtiges Merkmal. Die Hefe sollte Temperaturen über 38°C (falls jemand den Prozess beschleunigen will) nicht ausgesetzt werden, da die Hefe sonst stirbt. Wählt man eine zu niedrige Temperatur verlangsamt oder stoppt sich die Gärung. Daher am besten, sich an die oben genannten Temperaturen halten, dann sollte nichts schiefgehen. Verkorkter oder fertiger Wein fühlt sich bei 10°C am wohlsten. Sollten die Temperaturen nicht genau eingehalten werden ist es nicht so tragisch, nur die Abweichung sollte keine 2-3°C überschreiten.

3.2.2 Der Gärverschluss

In der zweiten Periode des Gärens sollte der Wein zum einen nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen. Zum anderen darf der Glasballon nicht hermetisch verriegelt werden da sonst bei der Entstehung von Kohlendioxid der Behälter platzt. Aus diesem Grund wird ein besonderer Gärverschluss* benötigt der keinen Sauerstoff hinein lässt aber gleichzeitig entstehende Gase freisetzt. Das kann ein Korken- oder Gummiverschluss sein, in dem ein Glas- oder Kunststoffrohr mit Hohlräumen steckt, die partiell mit Wasser gefüllt werden. So kommt der Wein nicht in Berührung mit Sauerstoff und die lästigen Essigfliegen werden damit auch ferngehalten.

3.2.3 Klärung

Sind alle eingesetzten Werkzeuge geputzt und sterilisiert, so wie oben beschrieben, und die Früchte nicht allzu lange gekocht, müsste der Wein sich nach einer gewissen Zeit von alleine klären. Falls das nach längerer Zeit jedoch nicht der Fall sein sollte und der Wein immer noch trüb ist, lässt sich der Prozess mithilfe von Hilfsmittel beschleunigen. Den eigenen Wein mit chemischen Mitteln zu behandeln ist aber nicht für jedermann, deswegen ein simpler Trick: Oft ist es hilfreich den Wein zu Ende der Gärung an einen etwas kühleren Ort zu verlagern. Sollte die Klärung erfolgreich einsetzen sieht man feste Teilchen zu Boden absinken, die mit der Zeit einen immer dicker werdenden Trub bilden. So klärt sich der Wein von alleine ganz langsam von oben nach unten. Sollte das aus welchen Gründen auch immer trotzdem nicht funktionieren, gibt es noch den Eierschalentrick. Näheres dazu finden sie im Bereich Blog.




3.2.4 Wein abziehen

Hat sich die tote Hefe erst einmal zu einer dicken Schicht am Boden des Glasballons abgesetzt ist es an der Zeit den Wein in ein sauberes Gefäß abzuziehen. Dieser Vorgang trennt die Flüssigkeit von Feststoffen und nennt sich Abstechen/Abziehen. Für den Abstich benötigt man lediglich ein sterilisiertes Stück Schlauch und etwas Ahnung von Physik: sprich das Gärgefäß muss höher stehen als der saubere, leere Behälter. Einen einfachen Weinheber können sie sich unten im Bild ansehen, dieser besteht aus einem durchsichtigen Schlauch mit einem Plastikröhrchen am Ende. Für den Vorgang einfach das Schlauchende mit dem Röhrchen in den Gärbehälter geben und am anderen Ende mit dem Mund kurz ansaugen bis der Wein von alleine fließt. Sollte das einem zu mühsam sein, gibt es auch praktische Hilfswerkzeuge wie den automatischen Weinheber*. Bei dem Vorgang darauf achten das der Bodensatz im Gärgefäß nicht aufgewirbelt wird. Wenn die klare Flüssigkeit abgezogen ist, den neuen Behälter mit einem Gärverschluss verschließen.

Weinheber zum wein selber machen
einfacher Weinheber*

3.2.5 Abfüllung

Bei Abschluss der Gärung kann der Wein entweder in Flaschen umgefüllt werden oder im Gärballon bleiben. Um den Wein im Gärbehälter zu lagern sollte der Gärverschluss durch eine Gummikappe ersetzt werden. Haben sie vor den Wein in Flaschen umzufüllen stellen sie sicher das alle Arbeitsgeräte inklusive der Flaschen sterilisiert sind und die Korken unbenutzt. Für Rotweine benutzen sie dunkle Flasche um die Farbe des Weines besser zu konservieren.

Beim Verkorken darauf achten, dass der Flaschenhals bis etwa einem Drittel gefüllt ist, sodass unter dem Korken noch circa 2cm Luft bleiben. Für die Verkorkung unbedingt neue Korken verwenden. Bei der Verwendung von Naturkorken ist ein einfacher Handverkorker* zu empfehlen. Anschließend kann die Flasche liegend an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden.

 

4. Schlusswort – Wein selber machen ist einfach

Sie sehen es ist gar nicht so schwer Wein selber zu machen. Das waren bereits im Prinzip die wesentlichen Schritte. Um weitere Tipps und Tricks zu erfahren schauen sie in die Rubrik Blog. Dort werden nützliche Hinweise erläutert wie man Beispielsweise Wein retten kann, sollte dieser zu süß oder zu trüb sein und natürlich viele andere wissenswerte Artikel. Falls sie sich intensiver mit dem Thema befassen möchten, finden sie in der Rubrik Literatur meine Buchempfehlungen dazu.

In diesem Sinne wünsche ich ihnen viel Erfolg bei ihrer ersten Zubereitung. Über einen Kommentar auf meiner Webseite wie ihnen der erste Wein gelungen ist, oder auch allgemein wie sie meine Seite finden, würde ich mich sehr freuen.

Hier ein Starterkit mit viel Zubehör aus dem mittleren Preissegment mit dem bereits gute Reslutate erziehlt werden können.

Idealer Starterkit zum Wein selber machen
Starterkit zur Weinherstellung*

 

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3 thoughts on “Anleitung

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